La macellazione bovina della mucca pazza
/*Massacrasion du bœuf de la vache foul*/  | «E' proprio una bella ragazza, di sguardo bovina. Avviatela alla macellazione subito, senza guardarla negli occhi.» |
Last modified: 3 Feb, 2001 (Created: 10 Dec, 1999)
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La macellazione bovina
/*Massacrasion du bœuf*/ Macellazione bovina. La macellazione degli animali è data dal loro abbattimento e dalle operazioni immediatamente seguenti. La macellazione degli animali la cui carne è destinata alla vendita può avvenire solamente in macelli pubblici (comunali) o privati (industriali, cooperativi, ecc.) opportunamente autorizzati e sotto stretta sorveglianza sanitaria per opera dell'Unità Sanitaria Locale di competenza.Nel caso di carne destinata al commercio intracomunitario gli animali devono essere macellati in stabilimenti dotati del cosiddetto 'bollo CE' della Comunità Europea, che viene concesso solo ai macelli che soddisfino a una serie di requisiti strutturali e igienici molto restrittivi.
L'abbattimento degli animali viene generalmente effettuato mediante un elettrostordimento alla zona orbitale seguito dal dissanguamento mediante recisione dell'arteria carotide nel collo che provoca la morte vera e propria dell'animale. Per facilitare un rapido e completo dissanguamento l'animale viene appeso per uno o entrambi gli arti posteriori.
Si passa quindi alla scuoiatura dell'animale, cioè al completo distacco della pelle con il suo pelo.
Le operazioni che seguono sono il distacco della testa e delle estremità degli arti. La tappa successiva è l'eviscerazione dell'animale con la quale si asporta l'intero tubo gastrointestinale.
A questo punto quel che resta dell'animale è la carcassa, che contiene quasi tutta la carne, in senso stretto, e rappresenta la maggior parte delle ossa e dei muscoli dell'animale oltre che dei depositi adiposi inframuscolarie, intermuscolare e sottocutaneo. Alla carcassa vengono generalmente lasciati aderenti anche i reni o rognoni, avvolti nel grasso perirenale.
La carcassa viene generalmente divisa a metà mediante un taglio longitudinale sagittale lungo l'asse della colonna vertebrale ottenendo in tal modo le due mezzene. Queste ultime, a loro volta, possono essere divise trasversalmente nei due quarti anteriori e nei due quarti posteriori. A questo punto l'operazione di macellazione è terminata e le mezzane o i quarti vengono avviati alla refrigerazione, che ne provoca un lento ma progressivo raffreddamento fino al raggiungimento di 8 C dopo ventiquattro ore nel punto più interno della coscia.
Resa al macello. Il peso dell'animale prima della macellazione è normalmente definito peso vivo lordo. Esso è inferiore rispetto a quello registrato in allevamento prima dell'invio al macello in quanto durante il trasporto e la sosta al macello è soggetto a un 'calo di trasporto'.
Il calo di trasporto è dovuto principalmente alla defecazione, all'urinamento, alla traspirazione e alla respirazione e può tradursi anche ad una parziale disidratazione dell'organismo.
Il peso della carcassa rappresenta il cosiddetto peso morto dell'animale e può essere rilevato a caldo subito dopo la macellazione, o a freddo, 24 ore dopo.
Il parametro tecnologico di gran lunga più importante nella fase di macellazione è sicuramente la resa al macello, data dal rapporto percentuale tra peso moro e peso vivo dell'animale:
resa al macello= (peso morto / peso vivo) x 100
La resa al macello è tanto più elevata quanto più bassa è l'incidenza delle tare di macellazione che sono: A. il sangue: costituisce il 5-8 % del peso vivo lordo dell'animale e viene generalmente recuperato e ceduto a industrie che ne curano la sterilizzazione e l'essiccazione per la produzione della farina di sangue che, è molto apprezzata come integratore di proteine e come concime in floricoltura;
B. la pelle: costituisce dal 6-15 % del peso vivo lordo dell'animale ed è la tara di macellazione più pregiata essendo venduta alle concerie per la produzione di cuoio e di pellami vari per l'industria della calzatura, dell'abbigliamento, dell'arredamento, e altre;
C. la testa: costituisce circa il 2-3 % del peso vivo lordo e viene sottoposta ad una dissezione con separazione della lingua che viene avviata al consumo umano fresca o salmistrata, del cervello, che può essere destinato al consumo umano o animale, dei muscoli più facilmente separabili (quali i masseteri delle guance), che vengono venduti alle industrie di lavorazione delle carni per la produzione di carne in scatola dadi, carne per cani e gatti, ecc.;
D. le estremità distali degli arti: rappresentano l'1-2% del peso vivo lordo e vengono utilizzate prevalentemente per la produzione di farina di carne e ossa;
E.il tubo digerente vuoto: dopo il lavaggio costituisce dal 6-12% del peso vivo lordo dell'animale; gli stomaci vengono destinati al consumo umano come trippe, mentre gli intestini (budella) vengono utilizzati soprattutto come contenitori per la produzione degli insaccati (salami, cotechini, coppe, ecc.);
F. Il grasso periviscerale: costituisce il 2-5% del peso lordo, viene fuso, purificato e destinato, come grasso animale all'industria alimentare.
G. il contenuto del tubo gastrointestinale e della vescica: varia dal 5-12% dal peso vivo lordo e rappresenta una perdita netta in quanto implica un notevole costo di smaltimento;
H. la corata: rappresenta il 3-5% del peso vivo lordo e viene sezionata nei suoi organi principali; il fegato e il cuore sono destinati al consumo umano, mentre la trachea, il polmoni, il pancreas e la milza vengono avviati all'industria della farina di carne.
Sezionatura. Le mezzane vengono sezionate in tagli commerciali, ossa di scarto e grasso di scarto.
I tagli commerciali sono rappresentati dai muscoli con alcuni depositi adiposi aderenti e in alcuni casi anche da ossa.
IL rapporto percentuale tra peso dei tagli commerciali e peso delle mezzane costituisce la cosiddetta 'resa in tagli commerciali', che è un altro parametro tecnico di notevole importanza.
Le ossa di scarto, cioè la quasi totalità delle ossa della carcassa, vengono normalmente destinate, assieme a quelle della testa e delle estremità degli arti, alle industrie per la preparazione degli estratti di carne e delle farine di carne e ossa.
Il grasso di scarto è dato dal grasso peritoneale, dalla maggior parte del grasso di copertura della carcassa (cioè dal grasso sottocutaneo) e da quote
circa elevate del grasso intramuscolare a seconda dello stato di ingrassamento dell'animale. Esso viene destinato a essere fuso, purificato e venduto, come grasso animale o sego bovino, all'industria alimentare e mangimistica.
La sezionata commerciale non è standardizzata e segue usi locali specifici delle varie zone del Paese.
Molto variabile risulta il nome che ciascun taglio commerciale ha nelle diverse regioni italiane. I tagli commerciali vengono da solito classificati in tagli commerciali di prima, seconda e terza qualità .
I tagli di prima qualità sono quelli delle regioni zoognostiche della coscia e della natica, della groppa, dei lombi e del dorso, cioè la quasi totalità del quarto posteriore.
I tagli di seconda qualità sono quelli delle regioni della gamba e della spalla.
I tagli di terza qualità, infine, sono quelli del torace, del collo e del ventre.
FINE